びあけんマスターズへの道 No.1　～酵母

大きく出ました。
勉強がてら、ここに書いていきます。

No.1は、やはり「酵母」ですかね。
ビールの酵母は大きく分けて、ラガー酵母、エール酵母、野生酵母ですね。
今回はエール酵母とラガー酵母のことをちょっと書きます。

その前に、ビール酵母まとめ！

ビール酵母：サッカロマイセス属、球形から楕円形、5～10ミクロン、発酵性が強い。

　酸素がある時：糖分 →呼吸→ 炭酸ガス + 水

　酸素がない時：糖分 →発酵→ 炭酸ガス + アルコール

※増殖にアミノ酸が必要。アミノ酸→酵母の細胞内で別の成分に！

　　→これを「発酵の副生成物」という。

＜エール酵母＞
酵母名称：サッカロマイセス・セレビシエ
デンマークのHansen(ハンゼン）さんが1883年に純粋培養法に確立。
特徴：
上面発酵（発酵が進むと、酵母が浮いてくる）→浮遊性酵母
発酵温度は18～25度と高く、発酵期間は3～4日と短い。
熟成期間も短い（2週間ほど）
エールビールはいわゆるエステル香のフルーティーさが特徴。

＜ラガー酵母＞
酵母名称：サッカロマイセス・カールスベルゲンシス
こちらもハンゼンさんが1908年に単離。
単離されたデンマークのカールスバーグ醸造所にちなんで、名前が付けられた。
ラガー（Lager）はドイツ語で「貯蔵」という意味。
特徴：
下面発酵（発酵が進むと、酵母が沈んでくる）→凝集性酵母
発酵温度は、0～15度と低く、発行期間は7～10日と長い。
熟成期間も長い（1ヵ月ほど）
今まで日本でビールと言えばラガーでしたね。